杜志华：包出一枚“黄金皮蛋”的百年滋味 美国非农数据表现参差 关注黄金利空出尽机会

杜志华：包出一枚“黄金皮蛋”的百年滋味 美国非农数据表现参差 关注黄金利空出尽机会， 

杜志华：包出一枚“黄金皮蛋”的百年滋味

小满时节，田野阡陌，收麦插秧，处处皆是忙种忙收的景象。在三台县中太镇“杜智华皮蛋工坊”，同样也是一片繁忙。

皮蛋展示厅里，顾客选购来来往往；仓库门前，车辆运送进进出出；包装车间，一排排工人埋头操作……

端午节将至，沉睡了一个春天的皮蛋，此刻，正步入它的最佳赏味期。第三代传承人杜志华，传承起从清光绪年间发展至今的杜氏皮蛋腌制技艺。如今，她创立“智华”品牌，延续祖传技艺、配方，腌制出的风味“黄金皮蛋”，倍受食客青睐。

5月21日，记者走访市级非物质文化传承人杜志华，解码她手中这枚“黄金皮蛋”的“自我修养”。

三代制蛋包出“无心插柳”的皮蛋

在杜志华记忆中，她的爷爷杜启香，就是一个包制皮蛋的好手。

灶门前，爷爷捧起几把柴火灰，与熬制的秘制水调湿成浆，将鸭蛋放入柴灰浆里轻轻一裹，再密封进麻布口袋，藏于阴凉通风处晾干20余天。待到端午时，那盘皮蛋成了小孩儿们争抢的美食。

爷爷包制皮蛋的技艺，不过是寻常百姓存贮鲜蛋的传统方法，杜志华从未想过，这门技艺还成就了自己的一番事业。

1979年，杜志华高中毕业，一心想跳出“农门”成为一名“正式工”。她先后学过车工、焊工，也在电灌站打米磨面多年。

那时，杜志华拿着36元的月薪，虽过得衣食无忧，她却心有不甘：“我还这么年轻，总要去学门手艺才行！”

1983年，其父杜元庆时任中太镇禽蛋制品厂厂长，见皮蛋已向国外出口，市场前景较好，便与杜志华几番商量，劝她转行学习皮蛋制作。

而后，杜志华辞掉“月薪制”的工作，放下蹒跚学步的儿子，前去参加四川省举办的“出口皮蛋技术培训班”，跟随庞芝伟老师学习无铅皮蛋制作工艺，掌握了“黄金皮蛋”的制作方法。

学习期满后，杜志华回到父亲所在厂，担岗技术员。期间，她还掌握了皮蛋草木灰干包法和传统裹泥干包法的技艺。前者易脱壳、产散蛋（坏蛋），蛋芯硬，俗称黑褐色“松花蛋”；后者包出的皮蛋色泽金黄，蛋芯软糯，口感细腻，也就是“黄金皮蛋”。

当时，因口味习惯，“松花蛋”更受老百姓喜爱，而“黄金皮蛋”出口量更大。杜志华不仅系统掌握了制蛋流程，还关注市场需求走向，调整选料、配方、晾干等环节的配比，不断提高自己的皮蛋包制技艺。

手作工艺 制出“黄金皮蛋”的“自我修养”

1985年，在家人支持下，杜志华开办“智华皮蛋加工房”，在中太镇正式开张。

从“智华皮蛋加工房”制作出的“黄金皮蛋”，以其细腻软糯、不涩不咸的口感，越来越受大众喜爱。问及原因，杜志华向记者道出了其关键缘由。

来自中太镇五层山的黄土，是熬制皮蛋料泥的底料，也是皮蛋特具碱性和黏性的原因。

在直径一米的大锅里，倒入花椒、桂皮、红茶等众多秘制配料，经4小时熬制，让配料“各显神通”，过滤渣滓后与黄土调制成泥浆，用于包裹皮蛋。

第二个关键步骤，在于包蛋，一招一式，都是眼、手、心的配合。

杜志华——

“手工包制皮蛋的方法，就像‘坐禅’与‘太极’。

‘坐禅’就是两手成作揖状，用泥料包裹蛋身；‘太极’就是两手成太极里的推手动作，将裹满泥料的蛋身在平铺的柏树沫上轻轻滚过。”

杜志华一边娓娓道来，一边熟练包蛋，运料快而均匀、手法轻而细致，转瞬间，一枚均匀穿上粗朴谷壳外衣的皮蛋呈现于眼前。

包好的蛋需密封起来，经过至少80天的通风阴干，阴干环境的温度、湿度也都不容马虎。而后出自杜志华之手的皮蛋，迎来了它的“高光时刻”，一颗汇聚咸鲜香醇、散尽残余碱味的“黄金皮蛋”诞生。

拈起一颗皮蛋，轻轻敲开谷壳包裹的外层，一枚晶莹剔透的金黄色皮蛋呈现眼前，小松花若隐若现于表皮；忍不住咬一口，细滑香糯、咸淡适宜，果冻般的口感在唇齿间回味绵长。

正因有了“手工传承、自然风干”慢慢来的初心，有了40余年不断精进的制蛋技艺，杜志华才能让一颗普通鸭蛋，有了“黄金皮蛋”的“自我修养”。

2023年，杜氏皮蛋腌制技艺被评为四川省非物质文化遗产代表性项目。

“闯荡世界” 一颗正在蝶变的皮蛋

采访当日，记者碰到专程从绵阳驱车来此加工皮蛋的彭先生，“从我小时候起，就一直吃杜家做的皮蛋，每年端午节前，我都要来加工一百多个皮蛋，自己吃或送亲友，大家都好这一口。”年近半百的彭先生坦言，留在儿时记忆里的美味，始终让他不能忘怀。

食客的口碑，也让“杜智华皮蛋”逐渐从中太小镇，走向省内外、扬名全国，成为一颗“闯荡世界”的皮蛋。

◆这些年，“杜智华皮蛋”先后被好利来、海底捞选用；

◆与全国各地知名餐厅合作，成为成都伊藤洋华堂的单品销冠；

◆米其林大厨陈健一郎、川菜大师喻波、黔菜大师吴茂钊都纷纷为它打CALL……

这让“杜智华皮蛋”赢得了更多奖杯：

四川省优秀非遗工坊

绵阳市农业产业化龙头企业

绵阳市科技型中小企业

四川省成长型中小企业

绵阳市知名商标

绵阳市特色旅游产品

……

“我们相信，只要拥有对工艺细节和顾客体验的专注，并能不断进步。即使在小镇上踏实做好一枚小小的皮蛋，也能传递宏扬传统文化及技艺。”杜志华40余年坚守着一门传统手艺，带动起一个产业，造福了一方百姓。

这样的匠心传承，也有了新力量的加入。杜志华小女儿王芝浩，成为杜氏皮蛋腌制技艺第四代传承人。

当传统技艺与新生力量碰撞融合，“黄金皮蛋”的工艺发展有了新活力。

为了同步新时代的发展需求，王芝浩做了很多新的尝试：

◆引进现代化食品企业管理制度，革新企业经营模式；

◆建立标准化黄金皮蛋厂房、机械化生产，革新生产工艺；

◆依靠非遗皮蛋制造产业，创建非遗工坊、研学基地的创新融合发展模式。

如今这颗小小“黄金皮蛋”，既恪守前辈传统制作技艺，沉淀出了百年滋味；也有了打破成规后创新张扬的个性，承载起产业发展的希冀。

（刘玉明　胡丽　涪江观察记者　李春梅　文/图）

发布于：四川


美国非农数据表现参差 关注黄金利空出尽机会

中国有色金属报

近期，美国12月非农数据表现参差，非农新增就业人数不及预期，黄金震荡走强。在政策没有进一步收紧信号释放下，随着利空出尽，流动性依然泛滥，高通胀尚未出现实质性转变，并且变异毒株蔓延和地缘政治等增加避险需求，黄金短期消化美联储最新进展后再度震荡走强可能性大，把握黄金利空出尽逢低做多机会。

疫情影响显现

美国统计局公布12月非农数据，整体表现参差。非农新增就业人数增加19.9万人，表现不及40万人预期和24.9万人的前值，为2021年1月来最小增幅。而失业率和薪资项表现强劲，去年12月失业率为3.9%，表现强于4.1%的预期和4.2%的前值，再刷2020年2月来新低；薪资同比上涨4.7%，超过上涨4.2%的预期；强劲失业率和薪资快速上升凸显了就业向好和通胀仍会偏强的趋势，美联储提前加息尽快缩表的可能性继续增加。

失业率降至3.9%，为疫情暴发前以来的最低水平，亦接近美联储2022年末失业率3.5%的预测；失业率的表现说明美国就业市场在无限的接近充分就业，亦已经达到（并超过）美联储对充分就业的估计（美联储将其固定在4.0%），同时抵消了非农新增就业人数不及预期的负面影响。去年12月劳动参与率如期上升至61.9，强于61.8的前值；就业参与率上升情况下的失业率下降，说明部分劳动力市场恢复程度比数据所表现的现状更好一些，失业率的下降可以直接理解为因为就业人数增加导致的。12月平均时薪同比增长4.7%，好于4.2%的预期，一方面表明劳动力市场紧张，另一方面工资在上升，通胀仍然会偏强。

美国飙升的确诊病例扰乱了经济活动和劳动力短缺，非农新增就业人数表现意外不及预期；而失业率和薪资项表现强劲，凸显了就业向好和通胀仍会偏强的趋势；失业率的表现说明美国就业市场在无限的接近充分就业，亦已经达到（并超过）美联储对充分就业的估计，抵消了非农新增就业人数不及预期对货币政策的负面影响。

美联储加息预期再度升温

强劲失业率和薪资上涨表现，特别是失业率亦已经达到（并超过）美联储对充分就业的估计，抵消了不及预期新增非农数据的影响，对美联储加息提前不断预期升温提供支撑。非农数据公布后，掉期市场目前预计3月加息25BP的概率约为88%，之前预计5月份首次加息的可能性更大；联邦基金利率期货走势显示，美联储在3月加息的可能性为90%，高于周三的80%。另外，从美联储的角度而言，目前劳动力市场并非其最关注的焦点，而是被大幅上升的通胀所取代。为了遏制通胀的持续上涨，美联储2022年将不可避免地走向加息甚至缩表。

对于美联储购债的货币政策调整，3月结束QE基本确定；加息政策方面，美联储3月开始加息的可能性大增，最晚6月开启加息周期，在就业市场持续向好且失业率基本达到美联储预期情况下，通胀和疫情发展进展是美联储加息时间点的核心影响因素；缩表的货币政策方面，美联储会议纪要已经明确讨论了缩表的必要性和可行性，美联储的官员亦不断强调缩表的必要性，美联储则会在加息1-2次后将缩表提上日程，预计在下半年开始释放信号并实施缩表政策。美联储货币政策转向的预期变化对黄金产生较大的影响，一旦政策落地，对于黄金往往会出现利空出尽的影响，黄金走势更多的关注美联储货币政策的转向预期变化。

美债美元走势分化

基于美联储加息预期的再度升温，10年期美债收益率触及1.8%，为2020年1月以来的最高水平。而美元指数则因为新增非农就业人数不及预期和疫情的持续恶化而出现大幅回落，当然短期回落不改变整体的强势趋势。而黄金方面则出现利空出尽触底反弹的迹象。令人失望的新增就业数据提升避险需求，弱势美元亦利好黄金；然而工资上涨和失业率下降引发通胀担忧，强化了联储最早可能在3月加息押注，美债收益率持续上涨，限制了具有零息债券属性的黄金涨幅。1月7日，黄金整体呈现先跌后涨趋势，现货黄金盘中一度跌至1782.76美元/盎司，尾盘涨0.29%至1796美元/盎司。

对于美债收益率，需要关注的点为美国经济、美国疫情、国际原油价格和美联储加息预期。2022年，美国经济虽然会走弱，疫情会反复，但是相对于欧洲仍有比较优势，特别是美国的货币政策收紧会支撑美债收益率上行。当然，国际原油价格整体会呈现先强后弱的趋势，通胀呈现前高后底的走势，对收益率形成负面的影响，并且基于负债压力过大，美联储和美国政府亦不会希望美债收益率涨幅过高。美债收益率在2022年整体依然维持强势预期，2022年将会涨至2%上方，最高到2.3%，进一步上涨的可能性小。

对于美元指数，美国货币政策比欧洲偏鹰，经济比欧洲强，疫情控制比欧洲更有效，诸因素将会继续支撑着美元指数，美元指数强势趋势将会持续。2022年，美元指数年内涨至97.8-98区间上方后，上探100-103区间的可能性较大。然而一旦美欧货币政策出现转向，欧元走强，美元指数则会转弱，再度下探88可能性是存在的，因此2022年美元指数整体的运行区间为88-103。

关注黄金逢低做多机会

非农数据和美债美元影响下，黄金1月7日呈现先跌后涨趋势，现货黄金盘中一度跌至1782.76美元，尾盘涨0.29%至1796美元/盎司；沪金方面，1月7日跟随国际黄金反弹，沪金涨0.24%至369.6元/克。

美联储释放“鹰派”信号，货币政策调整或将再度加速，使得黄金承压回落，而非农数据表现则利多黄金。在政策没有进一步收紧信号释放下，随着利空出尽，流动性依然泛滥，高通胀尚未出现实质性转变，并且变异毒株蔓延和地缘政治等增加避险需求，黄金短期消化美联储最新进展后再度震荡走强。当前不建议趋势做空黄金，仍以利空出尽逢低做多为操作核心。

短期，受美联储释放鹰派信号影响，黄金跌破1800美元/盎司关口，短期开始反弹。黄金短期支撑位1785美元/盎司，核心支撑为1760美元/盎司，上方1832美元/盎司为第一阻力位，1868美元/盎司为第二阻力位；沪金下方支撑位依然为365元/克，上方第一压力位为376元/克的年线，若突破则会继续上探第二压力位383元/克，短期利空出尽后企稳逢低做多为主。

2022年一季度，若美联储再度释放更加鹰派信号，黄金仍有再度走弱的短期可能，短期1758美元/盎司（365元/克）是重要支撑位，1720-1740美元/盎司（360元/克）区间为核心支撑位，跌破此区间可能性小。黄金因加息预期和恐慌回落则是买入时机，建议继续逢低做多为主，谨慎趋势做空。[db:内容]