零食折扣店，要和菜市场抢生意了？ 餐饮市场不再欢迎普通玩家？
零食折扣店，要和菜市场抢生意了？ 餐饮市场不再欢迎普通玩家？，
零食折扣店，要和菜市场抢生意了？
“比拼多多的价格还要稍微低一些。”曾经满是年轻人的零食折扣店，如今正吸引着越来越多的中老年顾客。在成都市武侯区，距离芳草街地铁站大概 600 多米的位置，“零食有鸣批发超市”的招牌特别显眼——那占据了整个门头的橙色招牌，让人在百米之外就能瞧见。
附近有七八个老小区，人群很密集，不远处就是最适合成都“citywalk”的玉林路，把年轻人和外地游客都吸引了过来。在超市里，这边是众多顾客在货架之间穿梭，挑选着各种各样低价的粮油米面，那边是年轻人扎堆在一起挑选自己喜欢的零食。
按照零食有鸣自己的说法，“零食有鸣批发超市”属于门店的 4.0 版本，品牌开始朝着硬折扣全品类批发超市进军，既卖零食，又卖粮油米面和日化品，宣传的口号，那可是诱人的“一件也是批发价”。对于零食有鸣和零食行业来讲，搞“批发超市”，是进军新的业态，探索更多的可能性，也是在讲述一个更能持续发展的商业故事。
在 2023 年之前，零食这一行的主角还是新消费品牌，像三只松鼠、百草味以及良品铺子之类的，它们在电商平台借着消费升级的势头冒了出来；到了 2023 年之后呢，零食行业的主角换成了零食折扣品牌，零食折扣店从超一线城市一直开到了县城，靠着快速增加的线下门店，吸引了年轻人的目光。
这可是一条增长很快的道路，而且在这条道上大多是年轻的参与者：好想来是 2011 年成立的，赵一鸣是 2015 年成立的，零食很忙诞生于 2017 年，零食有鸣则成立于 2019 年……凭借着超高的性价比和迅速扩张的线下门店，零食折扣店遍布了祖国各地，好多零食折扣品牌相互竞争的事儿经常能见到，从抢好位置、打价格战，再到挖对方的加盟商“翻牌”（就是通过给补贴让竞争对手改成自家加盟店重新开业），市场是越来越让人觉得紧张啦。
现在，零食折扣店不再只是打价格战，悄悄地把硬折扣的“折学”用到了更多的品类上头，开始尝试多种经营模式和销售渠道，不光是想把零食带来的人流量用到最大，还“跨界”去抢别人的生意。
“线下拼多多”，这是要跟超市抢生意呀
你可别轻易就把“零食有鸣批发超市”说成是“零食折扣店”。在大概 200 平米的地方，虽说生鲜品类里就只有 21.9 元 30 枚的鸡蛋，可这边是各种各样的折扣零食，那边是粮油米面。货架上不光有虾条薯片咖啡液，还摆着抽纸牙刷沐浴露。
比拼多多更便宜的大米
零食的“折扣之道”，也延伸到了其他品牌。在超市里，有些商品的价格比拼多多还低：拼多多上 30.9 元 10 斤的金龙鱼大米，这儿只要 27.5 元；拼多多上 9.9 元的奥妙柠檬洗洁精，这儿标价 8.8 元；多多买菜 9.99 元的老干妈油辣椒，这儿只需 8.8 元……比起零食折扣店，这儿更像是一个“线下拼多多”式的超市。
要是说零食折扣吸引了年轻人，那被日化和粮油米面折扣吸引的就是中老年人：零食货架边上，大多是年轻人和带着孩子的长辈，粮油米面货架边上，则是附近各个居民区的中老年人。
在零食有鸣官方的宣传里，批发超市的选址主要是社区、菜市场和农贸市场，SKU 超过 3000 个，除了零食，还增加了纸品日化和米面粮油这些品类——社区、菜市场和农贸市场的主要顾客，是家庭和中老年人，这样做是为了涵盖更广泛的范围，接触到更广大的下沉市场人群，增加的品类，也符合一个家庭全年龄段消费者的生活需要。
在招商人员看来，开一家零食有鸣批发超市的费用大概在 60 万元左右，可能比开一家纯零食店更便宜，“纯零食店对点位的要求比较高，得在购物中心、商业街这类地方，但批发超市的点位要求比较宽松，大型社区、乡镇都可以，店铺租金低，人工也相对便宜”。
行业里比较牛的零食折扣品牌开拓新领域，当然也就吸引了好多零售玩家的关注，感受最深的，要数一线的加盟商们。有个零食有鸣的加盟商讲，自己正在琢磨要不要给门店升级，“收到消息说，现在老加盟商能优先拿到开店的资格。竞争越来越激烈啦，搞批发超市可能客流量更大，生意能更好些”。不过也有一线加盟商对零食折扣品牌搞新业务挺发愁的。
琳琳在 2022 年加盟了一家零食折扣店，之前呢，她跟朋友一起开过奶茶店，还投资过旅拍工作室，“投了一批网红产品”。她的零食折扣店在浙江的一个小城里，就在老步行街那。刚开业的时候，整条 300 多米的步行街上就两家零食折扣店，两家店的生意都还行。可到了 2023 年，步行街上冒出了四家零食折扣店，“本来零食种类多、每个月搞打折是优势，可现在每个店差不多都有固定时间打折之类的活动，来回折腾，营业额最高的时候就是打折那天”。零食折扣品牌去尝试新业务，让她害怕客流量被分得更散，纯零食店的生意会越来越差，而自己“早晚也得加入价格战”。
贴身肉搏的生意
联商网的《2023年度量贩零食连锁品牌TOP30》榜单显示，排名前三的零食折扣品牌分别为零食很忙、好想来以及赵一鸣零食。
在榜单公布没多久的 2023 年 11 月 10 日，零食很忙跟赵一鸣零食宣称要进行战略合并，然后组成了鸣鸣很忙集团。这两大头部玩家联手，让这条赛道的竞争变得越发激烈，线下的零食折扣店也开始了激烈的竞争：一条街上能开五六家零食折扣店，生意都做到县城里去了。就跟曾经的“千团大战”似的，争夺市场进行扩张肯定少不了激烈竞争，零食折扣店在 2024 年也打起了近距离的价格战。
曾经每月会员日的 88 折已经不吸引人了。有一位零食折扣店的加盟商说，在湖南地区，零食很忙和好想来“正面硬刚”，“这边 8 折，那边就 7 折；这边 6 折，那边就 4 折”。跟前几年那些为了争夺互联网热度的众多新消费零食品牌不一样，线下零食折扣店的毛利不高，十几个百分点是常有的事，众多一线加盟商得靠“数量”，这也就决定了零食折扣店更看重“位置”，可购物中心、商业街和步行街这些地方，好的开店位置就那么几个。
小红书上，网友晒出的零食“商战”
琳琳说，有些零食折扣品牌会花好多钱让以前的便利店、奶茶店甚至药店把黄金位置让出来，还有些零食折扣品牌直接去找其他零食折扣品牌的加盟商，花钱让加盟商“改弦易辙”，“一下子给四五十万，换我我也会心动的”。
更多的品牌呢，直接就给实实在在的补贴。在零食有鸣的招商人员给出的补贴政策里，有一条特别显眼，“只要门店碰到友商（全国性品牌）门店恶意打折促销，距离符合高竞争门店的标准，公司就全力支持门店去竞争，把毛利补贴到 16%”。从事零售行业的老黄直接讲，一线的加盟商和消费者，是零食折扣品牌能跟品牌去争话语权和议价权的保证，“有了几千几万家店，就有了更大的话语权，也能把价格谈得更低啦”。折扣行业主要分成“软折扣”和“硬折扣”，前者卖的是有瑕疵或者快到期的尾货，后者是通过缩短供应链、降低经营成本来做到高性价比的。
以前啊，像好特卖、嗨特购这类临期折扣的连锁品牌大多是软折扣。可零食有鸣还有好多零食折扣品牌的招商人员都说得很清楚：“咱店里所有商品都不是临期的，走的是硬折扣这条路。”而且呢，靠着庞大的连锁规模，零食折扣品牌在采购、物流还有供应链这些方面能实现规模上的优势。好多零食折扣品牌都在官网上把自家的供应链和物流当成优势来展示。比如说零食很忙，有 13 大供应链中心，超过 30 平方米的现代化物流仓；好想来有 25 个仓储中心；零食有鸣有将近 30 万平方米的智能仓配一体化物流中心；爱零食还能给门店终端提供第二天就能送达的快速配送服务……
白热化的战局一直到今年 6 月才有了点儿变化：2024 年 6 月，鸣鸣很忙宣称旗下的两大品牌门店总数正式超过 1 万家，成了零食折扣行业实打实的老大。它最大的对手呢，是拥有 7000 多家门店的好想来。老大和老二打得热火朝天，无数“老三”被夹在中间，要是不想变成炮灰，就得去找除了价格战之外更多的增长机会和出路。
零食有鸣可不是第一家开始进军批发超市，搞硬折扣零售的零食折扣品牌。爱零食宣布推出便利店品牌加盟；零食优选推出了旗下品牌惠真批发超市；恰货铺子也搞出了批发超市模式……
选择进军零售业，那当然是因为以前的规模优势可以再重现，规模还能拿来跟供应商争议价权。但这也意味着好多零食折扣品牌的批发超市，可能暂时跟生鲜产品没啥关系。在零食有鸣批发超市里，生鲜类就只有 21.9 元 30 枚的鸡蛋，这可是个吸引顾客的好办法，能把消费者有效吸引到店里来。零食有鸣的招商人员直接就说，其他生鲜产品暂时不会有：“生鲜这类东西，一不小心就会有很大损耗，现在主要还是食品和日化品。”
折扣时代，激战尚未结束
在理性消费的大环境里，消费者开始追求“性价比”啦。你看拼多多的兴起，各大电商平台注重“价格力”，还有那街头巷尾到处都是的零食折扣店，这都表明消费市场走进了“折扣化时代”。
从零食有鸣到爱零食，以前那种专门的硬折扣零售品牌增加了商品种类，就跟好特卖、嗨特购转行做硬折扣生意一个样，都是想在有限的空间里讲出更多有意思的事儿。再看看好多海外玩家的经验，在消费变得越来越理性的情况下，零售折扣业确实是一种能长期干下去还能成功的商业模式。
像从战后德国发展起来的硬折扣的老祖宗奥乐齐，在全球 19 个国家和地区开了 10000 多家店，那可是社区零售的典型代表；在日本泡沫经济破裂之后成长起来的唐吉诃德，也陆陆续续开了 400 多家店，同样被当成是折扣零售的榜样。
奥乐齐门店，图源：奥乐齐官网
德勤发布的《2023 全球零售力量》报告表明，奥乐齐在全球排到了第九位，营业收入达到了 1209.47 亿美元（差不多是 8768 亿元人民币）。唐吉诃德呢，连续 33 年都在增长，2022 年实现的营业收入是 18313 亿日元（大概是 936 亿元人民币），在日本，它是收入排名第 4 的零售企业。
与此同时，中国存在着特别大的零售市场，中研普华产业研究院发布的《2023 - 2028 年中国折扣商店行业竞争分析及发展前景预测报告》显示，在 2021 年，咱们国家折扣零售行业的市场规模达到了 1.62 万亿元，近五年的 CAGR（复合年均增长率）是 4%。
在这上万亿的市场里，从垂类赛道冲出来是折扣玩家的新机遇。不过呢，瞅准这个机遇的竞争者是越来越多：传统的商超、新的零售商超也都盯上了这个机会。2023 年 10 月，永辉超市宣称在全国范围内的门店里开设“正品折扣店”，还会在线上同时增加折扣专区，商品在原价的基础上打 3 到 7 折。今年 4 月，永辉超市又说计划在 2024 年上半年完成 600 家“正品折扣店”的改造。另外一个新零售玩家盒马，在 2023 年年底开始搞折扣化变革，把线下门店的 5000 多款商品的售价给下调了，盒马生鲜奥莱也在各地陆陆续续开出门店了。
虽说永辉和盒马的门店数量比不上零食有鸣、爱零食这类零食折扣品牌，可它们在物流、供应链以及议价权方面都占据优势，而且自带明星 IP 光环，不仅有自有品牌，在生鲜供应链上也有长处，这恰恰是很多零食折扣品牌所不具备的。
那些强调“价格力”的电商平台，同样是竞争对手。尽管被戏称为“线下拼多多”，但零食有鸣批发超市里不少品牌商品的售价还是比电商平台高，那些被零食和鸡蛋吸引来的年轻人以及年轻家庭都特别擅长在多个平台比价，“非必要不购买”的想法被执行得非常彻底。零食折扣店不再局限于零食领域，走进了更宽广的折扣零售市场，面临的竞争也就更加激烈。
差不多所有的零食折扣品牌都在通过规模来达成马太效应，努力争取供应链端的议价权，获得供应链端的喜欢，这就导致在遍布县城的零食折扣店里没有什么稀缺商品，“你有我也有”变成了常见的情况。零食有鸣、爱零食等零食折扣品牌先走了一步，在品类上做出了区别，其他的零食折扣参与者迟早也会参与进来，到那个时候品类的差别只会变得更小。
对于众多零食折扣品牌来讲，抢占街头巷尾的竞争还没结束，可下一场关于折扣零售的竞争已经开始了：最后谁能赢，还得看谁能把供应链的故事讲得最精彩。
声明：取材网络、谨慎鉴别
餐饮市场不再欢迎普通玩家？
餐饮创业，已经上升到地狱级难度。
撰稿德兰胜，全文3800字，读完约需要6分钟。
在经济周期的恢复时间内，往往是消费市场洗牌的大时代。
疫情中，人们为旅游目的地、大牌产品疯狂寻找平替，如今，平替的刀来到了人们的餐桌上。
消费不振无疑是房间里的大象，但降级并非唯一的选择。
周期寻底过程中，之前的消费习惯会与钱包的现状不断摩擦，得出新的消费模式。
而在吃饭这件事上，人们正在寻找亏钱和亏肚子的平衡点，一边倒的拒绝美食消费并非必然。
在此之中，一个显著的趋势是万物皆需平替，这其中真正含义是：饮食规格亲民化是客观趋势，但我们也能看到，有些形成了消费习惯的品类，留在了人们嘴边，只不过未来大行其道的，很可能只是其廉价平替版。
1
“平替风”冲击餐饮业
一切都在悄悄改变
今年上半年，尽管餐饮大盘仍在增长，但增幅大幅降低，且利润承压。
国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，对比2023年同期超过21%的增幅大大减少；北京、上海限额（即年主营业务收入200万及以上）以上餐饮企业利润堪忧。
数据从整体上已经有所暗示，平替事实上是价格降级，泡沫挤出，同时在品质上不降级乃至升级。
国内主要餐饮消费场景可划分为社交或宴请、工作餐，以及家庭外出就餐。
高端火锅、特色火锅关店潮不断，小火锅、旋转火锅却迅速重回人们视野中。
粤菜一度是最成功的高端中餐代表，如今在猪脚饭、肠粉等适合快速扩张的品类带动下，也迅速加入廉价化集团。
相比之下，多重不利因素集聚的日料市场，似乎洗牌更快，但同时廉价寿司品牌开始逆势进军，更别提把西餐办成打工人食堂的价格屠夫萨莉亚。
甚至连往日被精致白领们视为低端、粗野的百元以下各类自助餐，也开始重新展现出扩张姿态，去年新注册自助餐企业数量同比增长30.3%。今年增速放缓，但速度仍然可观，上半年仍有2600家新增。
这些年市场的迅速变化，让我的一位朋友、餐饮行业的资深从业者老君，深感“时代变了”。
日本排核入海、叠加疫情挤压，老君赚了好些年钱的日料店顺势关张，如今他在考察新的创业品类。
他觉得，以前的经验可能完全无法复用了。
“以前看项目都是跑北上广深，现在的爆品都从长沙、成都、重庆这类地方来。”老君总结，餐饮市场的趋势引领者变迁和茶饮类颇为相似。
“这些地方就到处是吃的行家，原本品类就多，在产品思维下，一不留神就火一把。”老君感叹道。
在老君看来，以近期的闭店潮来看，当下率先遇冷的集中在满足社交需求乃至炫耀需求的高档餐饮，而这类餐厅往往以外国菜或升级版中餐品类为代表。
“现在人们开始为吃而吃了。吃日料的还会吃，只是从日料店换成了平价寿司，甚至直接买三文鱼自己回家片着吃。”
餐饮一向是是需求最旺盛，且竞争最激烈的行业，可能没有之一。
平替风吹起来之后，这个行业更变成了既拼反应，又拼成本控制、运营能力这种硬功夫的修罗场。
2
性价比消费
=接受科技狠活儿？
平替保级，就是让吃这件事回归吃本身。
社交、宴请等需求恢复缓慢，或者直接说正在坍塌，“消费升级”或者说代表精致生活类的餐饮，将回到一个占比较低却相对稳固的位置上。
2023年12月企查查数据显示，全国餐饮企业数量1800万家，其中95%以上都是个体户，也就是最常见的夫妻店模式。
便宜好吃的街边小店一直是餐饮市场主体，品类新奇以效率为生的新派连锁，则将继续扩张。
《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》称，2023年中国餐饮连锁化率已提升至21%。
与此同时，曾经人们对预制菜的反对声浪持续高涨，但在实用价值面前，反对声已趋于平息。
“在性价比面前，预制不预制根本不是问题。”老君聊起现在连锁餐饮的发展状况时，举了个极端的例子，“快餐店里除了汉堡里那片叶子，算得上老百姓眼里的新鲜，其他大部分都是在中央厨房里先做好的。品控是核心，方式流程其实没人在意。”
作为平替降级的典型案例，平价西餐萨莉亚是绕不开的例子。
10块出头的意面、18块的法餐名菜蒜香蜗牛，即便在平价餐厅中也是相当炸裂的存在。
这家日本人开的西餐厅，自建农场与采购体系，然后中央厨房向分店提供半成品料理包，店员完成点单-加热-上菜-服务全流程。目前中国市场占其上市公司利润的八成以上。
麦当劳和萨莉亚都证明了高规格的工业食品，可能在食品安全方面更有保障。
而风行国内十余年的黄焖鸡，其实称得上人们最先接受的预制菜品类，这也证实了，人们只要味道品质尚可、出餐效率高、单价合适，中餐预制同样可以畅行天下。
从洋快餐到本土快餐，连锁餐饮大行其道已数十年，事实证明，人们恐惧的并非工厂生产的预制菜，而是挂羊头卖狗肉的产品不知不觉进嘴里，假现炒，偷天换日，乃至僵尸菜僵尸肉横行。
消费者谈预制菜色变，核心源自于对食品安全的担忧。
依照市场监督管理总局给出定义，是否添加防腐剂是鉴定预制菜的核心标准，但对于现代食品工业和餐饮行业而言，预制与现做一定程度上只是一对定义的问题。
在商业逻辑的推动下，餐饮标准化、食品工业化、中央厨房模式与“预制菜”可谓你中有我，我中有你。
从商家牟利的角度而言，菜品预制能平衡出餐效率、原料成本、物流贮藏成本、后厨与服务人员成本，这不是阴谋，而是现代化。
另一方面，餐饮行业从业者基数与单日交易量均堪称天量，全面依靠执法维持餐饮安全底线难免有些脱离现实。
作为市场化程度最高的行业之一，一家餐饮企业的生命线，归根结底由市场结果决定。
当餐饮消费大趋势变成了品质平替，餐饮企业生产端必然需要进一步降本增效，“预制菜”成了其中普遍解决方案。
根据《中国烹饪协会五年(2021—2025)工作规划》显示,国内预制菜的渗透率已达10%至15%,预计2030年将增至15%至20%。
如果不按官方标准定义的预制菜，以大众认为的“不是全程现做就是预制菜”来看，这一数字可能已经突破天际。
老君评价道，消费者对产品和制作工艺的认知往往有离谱的偏差。比如在内陆城市吃日料的人，“我只能保证刺身是现切的，寿司是现捏的。”
消费者普遍吃饭预算降了，对品质的要求却很倔强。
消费者平替为先，餐饮商家预制当道，这或许就是当下的选择。
3
“很多餐饮创业，
死在了开业之前”
从心理动机上，我们能把在外吃饭这件事划分为如下几种：
“体验型”，对应社交，宴请和聚餐，主打特征是“吃是其次”；
“裹腹型”，对应工作餐和日常饮食；
享受型，对应家庭就餐，熟人饭局等（非功利）。
健康餐或类似的功能型餐饮，属于体验、品质、价格几大维度都超出吃饭逻辑的“非主流动机”，可以将其视为“修仙型”。
从这一层面看，平替特性更集中出现在裹腹型和享受型两大需求中，分别代表餐饮市场内部的高频和高客值。
无论裹腹型还是享受型，在消费者的性价比消费思路下，倒逼商家要尽可能维持品类和品质，这就使得餐饮逐渐变成了顶着服务业外壳的工业与农业：
工业程度决定了利润上限，爆款产品的开发，再到产品的标准化程度，及其生产到上桌流程的精确程度，如预加工在哪个环节开始，冷藏和冷链标准是否能够达到维持口碑的标准……以及每个环节中如何进一步压缩成本、制造盈余。
农业意味着一家餐饮企业必须有超强的供应链管控能力，产品要求什么档次什么特性的食材，什么价钱能实现这些。不深入农业，根本搞不定这些，极端的例子就是萨莉亚那样自己种菜办农场。
极致内卷时代，消费者的极致性价比需求，需要商家的极致细节处理能力。
从这个角度看，餐饮创业，已经上升到地狱级难度。
小莞是老君的师妹，虽为90后，但同样有一段餐饮创业成功的经历。
2016年，仍在大学就读的她和同学在学校不远处的景区盘了一处老房子，把成都的“小酒馆”模式搬到了当地。
合伙人从小就是厨艺达人，自己做厨子省下了大半成本，她主管线上营销和产品品类以及服务端，主打私房川菜配小酒。
小莞的店，乘着当时追求精致的消费风，一度做到了点评榜单城市前五。
在小莞看来，餐饮市场足够大足够多元，对于消费者而言，“就算被坑也吃到了”，吃饭这件事几乎是成本最低的“上当”经验，顺周期时，确实是低成本造富沃土。
不久前的“杭州大厂人包子铺”占据热搜，让人恍如时间旅行，回到了10年前西少爷肉夹馍、霸蛮牛肉粉出道的“互联网思维黄金时代”。
博眼球产品加小作文赚流量，网感文案和情感共鸣、室内陈设吸引打卡，办用户社群做活动拉高客值，前互联网人的餐饮创业“打法”总是推新出陈。
以泛泛的所谓“年轻人”为目标用户的餐饮，本质上都并非做餐饮，而是在卖一种叫“新奇”的服务。
小莞点评道，杭州大厂人开的包子铺，几乎每个毛孔都写满了不情愿和纠结。
无论产品品类、制作技术难易程度、经营风格、盈利模式、服务客群，无不是在讨好自己，而非服务用户。
“卖包子又不想早起，所以也卖酒和烧鸟”的荒诞感，和“勤恳踏实只会唱歌跳舞，所以做主播”同一逻辑。
包子属于裹腹型品类，嫁接一个体验为主的经营模式，内在逻辑撕裂使这种生意注定无法走远。除非这几个大厂人的目标是赚一波流量，以网红创业者身份回大厂上班。
狠赚一波后的小莞并没有选择继续深入耕耘餐饮业做老板，而是选择去了连锁餐饮品牌工作。
小莞透露，观察市场时有个指标，即所谓淘汰率，指注册成立不同周期内注销餐饮企业和同一周期内新增餐饮注册的比值，全国主要城市中，3年内淘汰率约为40%-60%。
“海底捞给人们带来一个不好的导向，让大家觉得搞好服务，提供好情绪价值就能成，实际上很多餐饮创业的例子，死在了开业之前。”小莞感叹道。
